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河南有批发白条鱼的吗?

唱歌的蒲公英
2021/4/8 5:20:47
河南有批发白条鱼的吗?

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  • 趣云科技

    2021/4/11 16:44:38

    这多年因为工作关系,省内各地特色饮食比较熟悉。列举三个印象比较深刻的美食,当地人巴不得天天顿顿吃,外地人就是不吃。出了这个地儿,根本见不着。

    第一个,洛阳酸浆面条。

    这个面条,吃不惯的不会再来第二口。它的酸,不是面条,是面汤。味道怎么形容呢?一口下去,先是酸,第一反应会不会倒牙?尤其是见酸牙就倒的人,反应会比较大。接着下咽,喉咙返回的味道,经过鼻腔,会被嗅觉出一点腐败的味道。然后大脑就有了综合评价:确定是放馊两天的面条,会不会吃了跑肚拉稀?

    这个评价有点靠谱的意思,酸浆面条的酸浆,就是模仿腐败,采用发酵的办法,把绿豆泡透磨成浆,再行发酵,变得酸中带微臭。然后加水烧开下面条,煮熟后捞起来,再往面汤里勾兑面粉,使其浓稠后放进去面条。就那黏糊糊、酸不唧唧盛一碗,放进焯过水的芹菜粒、煮熟的黄豆和花生米当菜码,辣椒油招呼一勺,当地人三碗都打不住,三天不吃想得慌。

    第二个,信阳臭肉锅贴。

    这道美食,在当地,吃家就不多,别说外地了。我的记忆里,我家吃的多,因为我妈会做还爱吃。亲戚邻居们很多都吃过我家的,也很痴迷,但是不会做。我见过会做还经常吃的不超过三家,我家、舅舅家和县里手艺最好的厨子家,他是我父亲的老同事。后来才琢磨出来,这道美食是我父亲学回来,舅舅又从我妈学过去。

    做法没什么特别之处,臭肉切小丁,和了葱姜末、盐。死面擀皮,大蒸饺那大,直径20厘米的样子。摊上馅,包了长方形。大铁饭锅,锅底倒入一瓢水,放上篦子铺上笼布水烧开。篦子上摆一层,沿锅沿贴一溜。盖上锅盖,烧火20分钟。10分钟的时候,锅里臭肉味就开始窜出来,过一会有焦香味伴随,勾引食欲,巴不得掀开就吃。

    开锅后,都抢先吃那贴锅沿一圈的,有焦壳,特别香,舅舅叫它“老鳖炕锅捱”。一口咬下去,肥油直滴,臭肉味早被焦香压下去,成了浓郁鲜香的最佳标志。

    这道美食的奥秘,就是臭肉。不是腐烂的臭,肉也不是腐烂。而是有着发酵性质,故意让肉带有臭味。就像安徽臭鳜鱼、湖南臭豆腐那样,闻着臭,吃着香。肉怎么臭,我只看过,没有做过,我妈不让学这个。我家后院有口水井,夏天里,买块猪肉,抹布包了,吊在半中间,三天收回来,洗干净切了调馅。

    第三个,信阳臭豆腐卷和臭豆腐渣。

    臭豆腐卷是信阳特色菜,吃家很普遍,就是出不去,外地人不吃。我也是偶然发现,这几年信阳菜馆走出去很多,郑州就有上千家,河南之外也很多。可是这道菜基本都是信阳人吃,少见外地人点它。

    臭豆腐卷就是信阳传统食材。只要是豆腐作坊,小货担上必须有臭豆腐卷,否则认为你不是老作坊,是新手,不会做这个。豆腐就没多少人买。信阳豆腐比外地豆腐多一个品种,叫做“二薄”,比豆腐干薄,比干豆腐厚,6毫米左右,一张大小跟干豆腐一样。做出二薄后,每张卷成一卷,素鸡大小。然后摆放干净稻草上,放庇荫处发酵,三几天长满了白毛,就做好了,拿到街上卖。

    烹饪方法也是传统,清水稍冲洗下,横刀切成半分厚的片,炒锅热猪油,煎到两面焦黄,给葱姜爆香,放入青辣椒炒香,烹生抽放盐,没了水气就出锅装盘。

    臭豆腐渣更是奇特,感觉是信阳都走不出,别说走出河南了。反正我在信阳之外没看到吃这个的,只有在信阳饭店偶尔能点到。臭豆腐渣跟臭豆腐卷一个性质,都是发酵长毛了成就食材,做菜成美味。

    在传统习俗里,豆腐坊的豆腐渣都是用作喂猪的饲料,人不吃它。可是信阳人却能把它变成美食,具有鲜明的地方特色。做法极其简单,把豆腐渣拍成圆形薄饼,直径10厘米、边薄中间厚2厘米大小形状,铺放稻草上发酵。待到白毛长满,约有2厘米长,像只小白兔,就可以拿出去卖了。烹饪过程,先水洗,洗的方法是水泡涨后捏挤,没了浑水算是洗了干净。洗的时候和臭豆腐卷一样不去白毛。然后切块,和韭菜、青辣椒炒了。

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